«El celíaco es desconfiado por naturaleza; es lógico, está en juego su salud»

El primer restaurante apto para celíacos de Sabadell confirmado por la Associació de Celíacs de Catalunya es la Taverna d'en Rubion, situado en la calle Sant Jaume, 27, teléfono 93 725 01 42. Hace dos años que funciona como restaurante, pero desde hace cuatro meses ha adapatdo su oferta y sus protocolos de cocina para poder ofrecer una gastronomía de mercado a un público con unas necesidades especiales.
En la entrevista hablan Enric Arnella, uno de los propietarios del negocio y Joan Garcia, jefe de cocina y experto en el tema del celiaquismo por convicción personal: «Hace quince años leí un artículo en el que explicaba que un niño odiaba a su hemano porque al ser celíaco no podía comer chuches, pastas, pizzas… A raíz de aquel escrito decidí especializarme en el tema», nos explica.

—¿Es el primero y único restaurante de Sabadell apto para celíacos?
Según la asociación de celíacos de Catalunya sí, contesta Joan Garcia. Hay otros restaurantes en Sabadell que preparan platos sin gluten, como el Verdi que hace pizzas, pero no están dentro de la la web de la asociación. Con permiso de la asociación sólo nosotros, apostilla Enric.
—¿Qué les ha motivado a ello?
Por un lado mi sensibilidad personal hacia el tema del celiaquismo, señala Joan; por otro, lo propuse a la dirección porque no había ningún local apto para celíacos en Sabadell. Ha sido una mezcla entre sensibilidad y negocio. Por amor al arte no trabajamos, argumenta.
—¿Cuál ha sido la respuesta del público?
Súpercontentos todo el mundo, dice Enric. Y es una gran satisfacción cuando se sienten atendidos con plena confianza. Estamos trabajando para que sientan la Taverna d'en Rubion como su casa.
—¿Toda la carta es apta para celíacos?
El 90 % lo es; el resto no porque o no tenemos todavía la certificación, o porque no podemos ofrecer una alternativa como por ejemplo la torrada de pan de payés que tiene que ser la normal. Pero tenemos pan para celíacos que es tan bueno que muchos clientes nos los quieren comprar.
Hay una serie de productos de los que no tenemos todavía la certificación y esperamos hasta conseguirla para poderlos ofrecer, como las anchoas, o los pimientos del piquillo. Lo que no es apto para celíacos, como es tan poco, está señalado en color rojo.
—¿Puede haber en la cocina contaminación de gluten?
No, porque no trabajamos con harina de trigo. Utilizamos maizena industrial y freímos todo en unas freidoras a parte; lo que no es apto lo freímos en sartenes diferentes. El protocolo en la cocina está muy estudiado para evitar dicha contaminación, aclara Joan.
—¿Qué garantías tiene un celíaco de que lo que come aquí es apto para él?
Porque el cocinero está loco, —asegura el propio Joan— y no le importa un sábado por la noche en plena sesión con ochenta personas en el local parar el sevicio por un error de falta de comunicación entre cocina y comedor. Se informó a la clienta de que el plato que le habíamos servido contenía harina de trigo y no hubo problema. Esta persona ha vuelto a venir a comer aquí. Fui a la mesa y le pedí disculpas, porque como especialista de la Taverna d'en Rubion, todo pasa por mí: lo bueno y lo malo. Desde aquél día disponemos de una vajilla especial con borde verde que comunica que la receta que contiene es apta para celíacos.
A mí los cocineros me dicen que estoy paranoico, continúa Enrinc, porque me preocupo en extremo de que mi cliente no tenga ningún problema. Un día le servimos a un matrimonio con una niña celíaca un plato de fuet y como que no sabía si era o no apto, se lo quitamos de inmediato ante la atónita mirada de los padres. Una vez aclarado el tema, les devolví el plato, esta vez en la vajilla con el borde verde.
El celíaco es desconfiado por naturaleza porque se trata de su salud, comenta Joan. Muchas veces salgo al comedor o el propio Enric para dar confianza a la persona.
—¿Disponen de botiquín de urgencias?
Ahora que lo dices, te damos las gracias por la idea. Continuamente estamos aprendiendo. Un día un cliente nos preguntó si el café Pont era apto y aunque la mayoría de clientes celíacos lo habían tomado sin problemas, como no teníamos toda la sguridad nos pusimos en contacto con la empresa cafetera para averiguarlo. Y sí que lo es. Respecto de la sacarina y el descafeinado de sobre no lo sabemos todavía.
—¿Se reciclan como profesionales sobre esta intolerancia alimentaria?
Estoy en contacto casi semanalmente con la asociación para resolver cualquier duda, responde Joan. No tengo ningún familiar celíaco, por tanto, hay muchas cosas que no se y tengo que consultar constantemente con la asociación. Consulto cada producto nuevo que entro en la carta.
La asociación dice que las olivas son aptas, pero un día que fuimos le dijimos a la nutricionista que no lo son porque no tenemos la certificación, y por tanto no las ofrecemos aunque la asociación diga que sí. Hay una marca sin gluten que aún no tenemos, añade Enric.
—¿Es igual de buena la cocina para celíacos?
Hay veces que es superior. El otro día probamos unos crepes que estaban fabulosos. «De culló de mico!» exclama Enric. El pan de celíacos no vale nada, excepto el que ahora tenemos. Lo compramos a una panificadora que nos sirve el pan de payés y paralelamente hacen éste sin gluten de sabor superior.
—¿Se puede adaptar cualquier tipo de receta a las necesidades del celíaco?
Es lo mismo, no hay ningún problema. Es acostumbrarte a trabajar con un tipo diferente de harina, explica el jefe de cocina.
—¿Se plantean crear recetas para otro tipo de alergias alimentarias?
Nuestra cocina puede hacerlo todo. Han venido celíacos que también son intolerantes a la lactosa y aquí han podido comer el 75% de la carta; lo mismo que los alérgicos al huevo.

La Taverna d'en Rubion ofrece un menú diario de cocina de mercado a 10,50€ que es apto para celíacos en un 80%; un menú para las noches de martes a jueves a 15€ también apto en un elevado porcentaje, al igual que los sábados 18 € y los domingos a 20 €. Y por último, una calçotada apta para celíacos al 100% al precio de 30 €.

— www.restauranteSabadell.com —

Joan Garcia y Enric Arnella de la Taverna d'en Rubion

Enric Arnella junto a la cerveza para celíacos Estrella Daura