24 de Noviembre de 2017, 04:01 PM

¿La casquería volverá a ponerse de moda?

¿Volverá a ponerse de moda?

En dos años será más habitual en la hostelería

Hay quien con solo pronunciar el nombre siente náusesas: sesos de cordero, lengua de vaca, riñones, hígado, sangre… Pero también hay quien ve en en los despojos, un bocado de lo más exquisito. Para gustos, los colores.

Antes a los niños se les daba sesos de cordero o hígado porque el médico lo recomendaba. Hoy se desaconseja por el alto contenido en colesterol.
En una sociedad donde cada vez más los jóvenes desprecian la carne en favor de la verdura, la casquería está desapareciendo de la oferta gastronómica, tanto familiar como en bares y restaurantes.
Aunque hay excepciones que gozan de una estupenda salud como pueden ser los callos o las patas de cerdo, la casquería más «gore» si se me permite la expresión, ha perdido terreno.

De callos y riñones

Es difícil encontrar lugares donde hagan riñones al jerez como preparan por ejemplo en el restaurante Can Viloca (Calle Can Viloca, 52 de Sabadell), que se ha especializado en carne de caza y algunas recetas de despojos: «Además de riñones también ofrecemos hígado encebollado, asadura, callos de ternera, oreja y por encargo lengua», señala Montse, cocinera que reconoce que a ella tampoco le apasionan estas piezas.
En los barrios es donde se puede seguir encontrando este tipo de delicias que en otros tiempos eran mucho más frecuentes. También por ejemplo, el bar-restaurante Vilarrúbias (Calle Vilarrúbias, 48), ofrece riñones, hígado y «hay un grupo de clientes que periódicamemte nos piden que les preparemos sesos», señalan.
Para Nicolau García, chef de Monculinari (Marquès de Comillas, 13) «Es residual el público que consume estos productos, aunque las “franquicias” del Bulli —ironiza— ofrecen estos platos de forma sofisticada y cobran mucho por ellos».
Según José Querol, sumiller de licores, gourmet y conocedor de las tendencias gastronómicas «En dos años la casquería será más popular porque es la tendencia que ahora se lleva en los restaurantes de vanguardia, cansados ya de tanto experimentar y quieren regresar al origen».
Jordi Pla, chef del restaurante El 35 Can Pla se muestra abierto a introducir estas partes del animal como las mollejas de pollo o «pedrer» en catalán, o la cresta de gallo confitada, toda una delicatessen.
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