11 de Octubre de 2017, 08:34 AM

Entrevistamos a Jordi Gasó chef de Mexicalito

La cocina mexicana no tiene secretos para él

Es el chef del restaurante Mexicalito de Sabadell

 
Jordi es mexicano, de Puebla, de padre sabadellense «Mi familia se dedicaba al téxtil pero como mi abuelo era «rojo» se vió obligado a emigrar a México cuando mi padre tenía 10 años». 
Jordi regresó y se formó en la escuela de hostelería Hofmann. En el 2005 se tituló y realizó prácticas en Las Vegas y en Playa del Carmen, Riviera Maya. Ha trabajado con los hermanos Adrià, en Pakta restaurante de cocina nikkei (japonesa y peruana) con una estrella Michelín, y en el reputado Hoja Santa, también con estrella.
 
Jordi es un tipo risueño, ágil en la cocina, con una sólida formación y una gran memoria sensorial de cocina mexicana. Cuando habla, su acento le delata. Me atiende en la cocina de Mexicalito, sin dejar de remover las ollas, probar el punto de sal, oliendo como hacen los chefs… 
 
¿Qué haces en Sabadell?

Mexicalito es un local que desafortunadamente ha tenido un inicio complicado porque las herramientas que había no eran las adecuadas para desarrollar el proyecto pero lo hemos corregido pronto. Le hemos dado autenticidad, una comida realmente mexicana, donde pueda venir un mexicano y diga que sabe y huele a México.

¿Cúal es el secreto para que sepa a México?
Primero que nada es conocer los sabores. La cocina mexicana es muy tradicional. Puedes aprender a hacer cochinita pibil porque hay una receta básica que todo el mundo puede personalizar. Pero si tienes los sabores grabados en las neuronas, lo que probaste cuando eras pequeño, cuando pruebes esa cochinita esperas que sepa igual y si no es así, lo notas.
 
¿Cochinita pibil?
La cochinita pibil es carne de cerdo que lleva una elaboración de un mínimo de cuatro horas. Pibil es el adobo que se hace a base de achiote, zumo de naranja… Es un plato que viene de los Mayas. Pibil siginifca cocinado en un agujero. Antes cuando no había hornos se adobaba la carne, se envolvía en hojas de platanera, se hacía un agujero en el suelo y se metía con brasas.
 
¿Encuentras en España todos los ingredientes?
Afortunadamente ya conseguimos el 99,99% de los productos por no decir el 100%. Productos auténticos traídos de México que aportan exactamente los sabores que andamos buscando.
 
¿La comida mexicana es necesariamente picante?
No. De hecho, ni siquiera en México estás obligado a comer picante. Normalmente el acompañamiento del picante o las salsas son muy importantes y básicas, pero son opcionales. 
 
Pero los nachos sí son mexicanos
Realmente el nacho y el burrito son platos que no son comunes dentro de la gastronomía mexicana. Son una especie de comida tejana que tiene más frituras, mucho queso cheddar, ese amarillo líquido que en México nunca lo vas a ver. Yo nunca comí en México unos nachos ni burritos. 
 
¿Si de España es la paella de México es…?
Los tacos. En México el pan por excelencia es la tortilla de maiz. Existe una gran variedad de tacos de ternera, cochinita, tinga, lagarto ibérico… Ahora estamos en pleno cambio de temporada y añadiendo novedades en la carata como el taco de conejo adobado.
 
¡Qué padre!
 
 
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